ITALIA: PHÔ MAI Ý

705

HƯƠNG THOẢNG PHÔ MAI Ý 

Nếu nhắc đến ẩm thực Italia, điều đầu tiên bạn nghĩ đến là gì nhỉ? Tôi tin sẽ có rất nhiều tên món ăn được kể ra, và chắc chắn sẽ không thể thiếu Pizza, Pasta, Spaghetti, Risotto, hay Tiramisu…

Mỗi món một cách nấu khác nhau, cách bài trí cũng khác nhau, tuy nhiên điểm chung giữa các món này là đều sử dụng Phô-mai như là một nguyên liệu cần thiết để làm cho món ăn thêm đậm đà, béo ngậy, dậy hương thơm lưu luyến thực khách phương xa.

Cũng chính vì tần suất xuất hiện của Phô mai trong nhiều món ngon của Ý từ món khai vị, món chính đến món tráng miệng, nên lắm khi người ta gọi Phô mai là “nàng thơ của ẩm thực Ý”, điều này thật chẳng ngoa tí nào 🥗 🥘 🍽

Nói về nguồn gốc tên gọi “Phô-mai” cũng là một câu chuyện thú vị. Mỗi quốc gia đều có một tên gọi riêng cho Phô mai, chẳng hạn người Hà Lan gọi là “Kaas”, người Đức gọi “Kase”, Tây Ban Nha là “queso” còn Bồ Đào Nha là “queiso”. Trong tiếng Anh, phô-mai được gọi là “cheese” có nguồn gốc từ tiếng La Tinh “Caseus”. Riêng La Mã cổ đại, họ có cụm từ “Caesus Formatus” đây là tiền đề cho sự xuất hiện danh từ “formage” trong tiếng Pháp. Đến đây, chắc bạn đã đoán được người Việt gọi phô-mai là do sự phiên âm của ngôn ngữ nào rồi nhỉ 🙂 Ở Italy, người ta gọi phô mai là “formaggio”.

Phô-mai có một lịch sử rất lâu đời, theo nhiều nghiên cứu phô mai xuất hiện cách đây hơn 4000 năm trước công nguyên, khi mà con người biết thuần hoá các loại gia súc cho sữa nuôi sống loài người. Những dấu tích khảo cổ học tại Ai Cập cổ đại cách đây 2000 năm đã cho ta những bằng chứng khảo cổ rõ ràng thông qua những hình vẽ trên lăng mộ của các vị vua về việc người Ai Cập làm phô mai. Tuy nhiên, do khí hậu, khô và nóng nên để bảo quản được phô-mai, người Ai Cập sẽ cho rất nhiều muối trong quá trình chế biến. Chính vì vậy Phô-mai Ai Cập đặc trưng là vị mặn và chua.

Còn tại Ý, phô-mai có mặt theo bước chân hành quân của các chiến binh La Mã cổ đại. Những cuộc chinh phạt luôn đòi hỏi nhu cầu lương thực lớn, dễ bảo quản, và vận chuyển. Chính vì vậy, sữa tươi được người La Mã chuyển từ thể lỏng sang thể rắn bằng cách lên men sữa, làm khô và ủ dài. Chính vì hương vị thơm ngon, tính chất bổ dưỡng, dễ vận chuyển mà theo thời gian ảnh hưởng của Phô mai trong ẩm thực Ý ngày càng sâu rộng. Cho đến thời kỳ Phục Hưng, hoà chung với sự thăng hoa về văn hoá – kiến trúc, Phô-mai cũng được người Ý vận dụng khéo léo, linh hoạt vào nghệ thuật nấu nướng.

Ở tại Italy, nấu ăn ngon là một nghệ thuật. Người Ý cho rằng chính họ đã dạy cho châu Âu cách nấu ăn, mà thực ra đúng là thế 😂 Vào thế kỷ 16, khi Catherine de Medici được gả cho Vua Henry IV, bà đã mang theo các đầu bếp người Florence đến nước Pháp và qua đó giới thiệu nghệ thuật nấu ăn của Italy vào nước này.

Tuy nhiên, nói một cách khách quan thì nghệ thuật nấu nướng của Ý cũng chịu ảnh hưởng nhiều nguồn khác nhau, chẳng hạn: nghệ thuật nấu nướng Sicily được cho là có nguồn gốc từ Hy Lạp. Sardinia nguồn gốc Phoenicia, miền Bắc Ý đến từ Áo – Hungari – Slovenia. Mì Pasta được cho là do Marco Polo mang về từ Trung Hoa. Tất cả đều góp phần tạo nên bức tranh ẩm thực muôn màu trên mảnh đất hình “chiếc ủng”.

Hiên nay, theo thống kê tại Ý có hơn 600 loại phô mai khác nhau đang hàng ngày được sử dụng, rất đa dạng về chủng loại và nguồn gốc xuất xứ. Trong đó, tôi không thể không nhắc đến loại phô mai Mozzalera thuộc nhóm cream cheese, với đặc tính độ ẩm cao, dễ tan chảy tạo thành những sợi phô mai dẻo dai, rất dễ hoà quyện vào các thành phần nguyên liệu khác. Hương thơm “signature” – đặc biệt của loại phô mai này khi nướng, chính là một trong những nguyên nhân biến Mozzalera thành ứng cử viên số 1 cho món bánh Pizza Ý – với lớp vỏ bánh giòn cùng lớp phô mai dẻo mịn đặc trưng.

Pizza có mặt trên khắp Italy, nhưng quê hương thật sự của nó là Napoli (Naples), nơi các đầu bếp làm pizza phải mất hai, ba năm học hỏi mới thành nghề. Những món pizza cổ điển của Napoli bao gồm pizza Marinara, có nhiều phô mai, sử dụng rau bạc hà, nước cà chua và nhiều tỏi. Pizza Margherita làm với nước cà chua, các loại phô mai địa phương và rau húng. Cái tên gọi Margherita được sử dụng kể từ năm 1889 khi Hoàng hậu xứ Savoa đến thăm Napoli đã dành những lời khen có cánh cho món ăn này. Ngoài ra, còn có pizza Quattro Stagioni làm với phô mai mozzarella, nấm, hải sản và nụ bạch hoa. Pizza Alba Pescatora làm với hải sản hỗn hợp như trai, mực và tôm.

Cũng chính vì đặc tính độ ẩm cao, béo và dẻo, nên Mozzalera còn xuất hiện trong rất nhiều món ăn khác của Ý, chẳng hạn món Risotto – cơm Ý, một món ăn cầu kỳ của nền ẩm thực Italy. Món Risotto đạt chuẩn yêu cầu không được quá ướt hoặc quá khô, từng hạt cơm phải tơi, dẻo và thấm đều phô mai. Tại các tỉnh miền Bắc của Ý, đặc biệt các vùng Lombardy, Piedmont, và Veneto, vào bữa trưa và tối, người dân thường ăn món cơm Risotto hơn ăn mì.

Loại phô mai thứ hai mà tôi muốn nhắc đến trong bài viết này đó là phô mai Parmeson – viết tắt của từ Parmigiano-Reggiano. Đây là loại phô mai gắn liền với danh tiếng của món pasta Ý (các món làm từ sợi mì như spaghetti, nui ống, lasagna…). Pasta là một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Ý kể từ thế kỷ 15. Parmesan được bào nhỏ và rắc lên đĩa mì nóng hổi để tăng thêm hương vị cho món Pasta. Parmesan thuộc nhóm pho mát cứng, có nguồn gốc từ sữa bò. Cách chế biến parmesan khá cầu kì và tốn thời gian. Loại phô mai này cần được ủ từ 1-2 năm, thậm chí là 3 năm, để đạt đến độ “chín” về hương vị.

Chúng ta đã điểm qua những loại phô mai sử dụng trong món khai vị và món chính tại Ý rồi, vậy còn món tráng miệng thì sao nhỉ? Có thể nói một trong những món tráng miệng yêu thích của tôi có xuất xứ từ Italy đó chính là món Bánh phô mai hay còn gọi là “cheesecake”, vị ngọt thanh và béo nhẹ của món bánh này kết hợp với hương thơm nhẹ nhàng của tách trà Dilmah thì quả là “tròn trịa” cho bữa tối ấm áp. Loại Phô mai được sử dụng để làm bánh Cheesecake đó là Phô mai Ricotta, thuộc nhóm phô mai mềm, có màu trắng ngà đặc trưng, được tạo nên nhờ tận dụng phần nước dôi ra trong quá trình tách kem từ sữa để làm phô mai Ý. Với đặc điểm ngọt thanh, ít béo, mềm mịn Ricotta có vai trò vô cùng quan trọng trong các món tráng miệng của Ý, mềm mịn, tan chảy trên đầu lưỡi, không quá béo nên không tạo cảm giác ngán.

Người Italy có câu ngạn ngữ “Bên bàn ăn, không ai già đi cả”, quả thật đúng như vậy, ở một xứ sở mà nấu ăn được xem như là một nghệ thuật với một bề dày lịch sử hơn 2000 năm tuổi, thì có lẽ tất cả mọi món ăn đều khiến con người ta được trẻ lại với khát khao, đam mê và với sự nồng cháy trong từng hơi thở ẩm thực. Mỗi món ăn như gợi mở một câu chuyện thú vị về văn hoá, về lịch sử, về cách thức người Ý nâng tầm ẩm thực quê nhà. Và chắc rằng, chúng ta đều phải thừa nhận Phô mai là một “nàng thơ ẩm thực Ý” bởi sự hiện diện không thể thiếu trong hàng loạt các món ăn tại mảnh đất hình “chiếc ủng” này. Cùng với thời gian và sự sáng tạo không giới hạn, người Ý đã đóng góp cho nền ẩm thực thế giới những món ăn đặc sắc gắn liền với sự béo ngậy của “cheese”.

Để thực khách khắp mọi nơi mỗi khi nhớ về Italy họ sẽ mãi vấn vương “hương thoảng phô mai Ý” một chút gì đó nhẹ nhàng thôi, nhưng cứ luyến lưu mãi 💕💕💕

Nguồn:

FaceBook: Nguyên Phúc